ERNST STETTLER
1964
3 jährige Metzgerlehre in Wetzikon (ZH), dabei hatte ich Mühe mit dem Tierwohl, der Tierhaltung und Fütterung samt entsprechendem Agrardenken. Zudem war es mir wichtig, dass die Tiere als Lebewesen gut behandelt werden inkl. Schlachtung. Dies wurde leider in der Metzgerei nicht umgesetzt. Ein weiterer Punkt, der mich störte war, dass bei der Verarbeitung viele E-Stoffe eingesetzt wurden.
Ende der sechziger Jahre
Ich suchte einen Wissensaustausch und fand diesen bei der damaligen Metzgerei Krauer in Tann-Rüti im Zürcher Oberland und KAG Freiland St.Gallen. Diese Philosophie brachte ich nach Hause in den elterlichen Betrieb nach Langenthal, wo schon bald die Produktion von KAG Mischpaketen, der Verkauf von KAG Poulets und von Porco Fidelio Fleisch (damals noch nicht BIO) begann.
In den siebziger Jahren
Die BIO Philosophie interessierte mich immer mehr und so entstand plötzlich eine Zusammenarbeit mit der BIOFARM Kleindietwil. Sie lieferte das Schlachtvieh und wir, die Metzerei Stettler, verarbeiteten und verkauften das BIO-Fleisch. Notabene als allererste Metzgerei im Offenangebot und schweizweitem Lieferangebot für Privatkunden, BIO Läden und die BIO Gastroszene und über den BIOFARM Kanal.
1980
Meine Frau und ich übernahmen den elterlichen Betrieb und stellten nach und nach das gesamte Fleisch- und Wurstangebot auf BIO um, samt Zertifizierung. Ich musste mich dabei auch schweren Herzens vom Porco Fidelio Schweinefleisch trennen, da dieses damals noch nicht BIO zertifiziert war, sowie der BIOFARM.
Hier fing auch das Interesse an der nachhaltigen Produktion von BIO Wurst- und BIO Fleischwaren an, wie zu Grossvaters Zeiten «ohne nüt», das heisst ohne E-Stoffzugabe. Das «Prototyplen» war sehr spannend. Es ging dabei darum, eine Rezeptur meines Vaters so zu verändern, dass das Produkt auch ohne E-Stoffe konkurrenzfähig blieb. Dabei musste ich sukzessive, in mehreren Arbeitsgängen, die E-Stoffe herausnehmen, degustieren auf Sensorik, Gewürznote und Beschaffenheit und immer wieder das Rezept anpassen, auch in der Rohmaterialzusammensetzung. Das Ziel war, eine Produktequalität zu erreichen, die gleich oder besser war gegenüber konventionellen Produkten.
So rutsche ich eher zufällig in die BIO-Szene und wurde zur ANLAUFSTELLE für Bio Fleisch- und BIO Wurstbestellungen aus der ganzen Schweiz. Ein vielfältiges Angebot nach dem Motto: Alles, was es in einer normalen Metzgerei gab, war bei Stettler in BIO Qualität zu haben.
Die Schwierigkeit bestand damals im Finden von genügend BIO Schlachtvieh in bestimmter Qualität und Zutaten wie BIO Gewürzen, BIO Wein etc. und der Lieferbereitschaft und Logistik gekühlt.
Die grösste Herausforderung bestand darin, genügend Absatzkanäle zu finden, dass alles Fleisch innert nützlicher Frist von jeder Tiergattung verkauft werden konnte. Diese Problematik zwang mich, die Verarbeitungswertschöpfung noch zu erhöhen und zu lernen, mehr Produkte zu produzieren wie Salami, Salsiz, verschiedenste Burerohesswürste, Bündnerfleisch, Walliser Trockenfleisch etc.
Die Kundschaft interessierte sich immer mehr für BIO und meine Arbeit und ich kam mir manchmal vor wie ein Appostel für Fragen wie z.B. Kenntnis des Bauern, BIO Zertifiziert, Tierhaltung, Tierfütterung, Schlachttiertransport, Schlachtung, Verarbeitung ohne Chemie, Glaubwürdigkeit des BIO Labels und vieles mehr. Auch aus dem Bereich «Ernährung» kamen immer mehr Fragen, wie beispielsweise zu Kochmethoden «Sanft Garen», die dem BIO Fleisch entsprechend angepasst werden mussten oder Ernährungsfragen von der stark zunehmenden Gruppe von Allergikern jeder Art und mittlerweile auch Fragen im Zusammenhang mit Ursachenbekämpfung bei bestimmten Symptomen.
Dieses gesundheitliche Denken weckte nun mein Interesse an der Produktion von harmonisierten Produkten zum NATÜRLICH GUTEN Produkt ohne E-Stoffzugabe, auch ohne Nitritpökelsalz unter Einhaltung der gesetzlichen Vorgaben der Lebensmittelbakteriologie.
2013
Ich verkaufte meine BIO Metzgerei, da innerhalb der Familie kein Nachfolger gefunden werden konnte, arbeitete jedoch weiterhin zur Beratung und Begleitung im Betrieb mit.
2014
Ende Dezember trat ich aus der Firma aus.
2015
Gründung Bio-Coaching: Gerne stelle ich mein nachhaltiges Fachwissen interessierten Kreisen, BIO und konventionellen, zur Verfügung und helfe gerne bei der Bewältigung von nachhaltigen, ökologischen Herausforderungen.